収穫した野菜辞典

【野菜事典】無農薬自家菜園のこだわり野菜を詳しく紹介

オーガニック菜園では、年間数百種類の野菜を育てています。 すべての品種をこちらで詳しくご紹介して参ります。

黒キャベツ（カーボロネロ） カリウム、カルシウム、ビタミンK、C、U。ビタミン・ミネラルが特に豊富です。トルコ語でkara lahana、イタリア語でcavolo neroと呼ばれ、黒海周辺やイタリアのトスカーナ地方の名産野菜。ちりめんキャベツの不結球型キャベツの仲間で、深い緑色をしていて結球しない。繊維も風味も強いので主に煮込み料理に使われる。最近のイタリア食材ブームで、日本でも栽培される様になった。黒に近いダークグリーンのちじれ葉は霜の後に収穫すると大変甘くて、オリーブオイルとの相性が良く、トスカーナ料理ではパスタやスープなどに欠かせない。一見、固そうな葉に見えますが、煮込むと甘く、なんとも言えない絶品です。観賞用として使ってみても新鮮で楽しいです。

わさび菜 栄養価としてはビタミンB2、C、βカロチン、カルシウム、鉄を豊富に含んでいます。ミネラルたっぷりで、食物繊維も豊富に含んでいます。アブラナ科アブラナ属の植物。わさび菜は、カラシ菜の仲間でワサビに似たピリッと爽やかな辛味が特徴的です。卵とじ、おひたし、サラダ、てんぷらなど、どんな調理にも使える万能野菜です。加熱すると絡みが和らぎ食べやすくなります。生野菜サラダに、刺身や焼き肉のツマにも最適で、また浅漬けのお漬物にも適しています。まだ新しい新顔野菜です。一目でわかる葉っぱの形状で、エンダイブのように切れ込みが深く細かく縮れているところがわさび菜の特徴で、手でちぎってそのまま食べられるのも魅力の一つです。レタスのような食感で、サクサクとした歯ごたえを感じることができます。日本各地で栽培されていますが、おもに関西地方で多く出荷されています。

ちりめんキャベツ(サボイキャベツ) カリウム、カルシウム、ビタミンK、C、U。ビタミンAは普通のキャベツより高めです。フランスのサボア地方発祥の品種。ヨーロッパではごく一般的に使われているキャベツで、葉がちりめん状に縮れていてマスクメロンのような模様が特徴です。葉の縮れがクッションとなって輸送にも強く、日持ちの良い品種です。ちりめんのひだひだにスープがよく染みこむので、ロールキャベツや鍋物など煮込み料理に合っています。形は冬キャベツと変わりませんが、一回り二回りは大きくてなかなかの貫禄。レストランなどでよく使われおり、生食にはあまり向いていませんが、煮崩れしにくく加熱すると甘みがでるので、煮込み料理などに最適です。日本での栽培は少なく、海外から輸入したものを使うことが多いようです。

カリフラワー 淡色野菜なのにビタミンCは豊富でトップクラス。アブラナ科アブラナ属の一年生植物。地中海沿岸原産のケールなど栽培されていた野菜から、突然変異によって生まれたと考えられています。16世紀にイタリア、フランスで栽培されはじめ、次第にヨーロッパ全体に広まり、品種改良も進んだとみられる。日本では白（クリーム色）の花蕾以外ほとんど生産されていないが、オレンジ・紫等の花蕾を付ける品種もあり、カラフルである。カリフラワーとブロッコリーの区別は特に無く、同種か色違い程度としか考えられていなかったと言われているが、海外などに持ち込まれ、品種改良が行われていった。味にはわずかな苦みを感じる人もいる。

たけのこ白菜 ビタミンCが豊富であり、カロチン・鉄などといった栄養素も含んでおり、キャベツに比べても糖質が少ないため、ひじょうに低カロリーな食品です。ベト病やウイルス病に強い、家庭菜園向きの白菜である。原産地は、中国北部の華北地方（天津等）。文字通り「たけのこ」のように細長く長さが40センチ以上もある白菜です。普通の白菜よりも葉がしまっていて、鍋にしても煮くずれないのがいいところ。作りやすい中国系のタケノコ型結球白菜。外葉は濃緑で細長く、草姿は立性で密植ができる。歯切れがよくて煮くずれせず、甘味のある葉質は中華料理や鍋物などに。葉はやや固めで芯の部分が特に美味しい。明治初年に導入されましたが、定着せず、近年になって再導入されていますが、あまり定着していません。「紹菜（しょうさい）」「北京（ぺきん）」「チヒリー７０」などの品種があります。

白菜 ビタミンCが豊富であり、カロチン・鉄・マグネシウム・カリウムなどといった栄養素も含んでおり、キャベツに比べても糖質が少ないため、ひじょうに低カロリーな食品です。抑制作用のあるインドール化合物を含む。カロリーが低いので、ダイエット食の１つです。西洋のキャベツに対し、東洋を代表する葉野菜です。中国では、大根・豆腐と合わせて、養生三宝と呼ばれ風邪予防や免疫力アップにも効果的な野菜。日清・日露戦争に従軍した日本人が中国から種を持ち帰ったことから本格的な栽培が始まりました。柔らかい歯ごたえと癖のない味が親しまれた日本では大根に次いで生産量が多い。やや甘い味はくせがなく、工夫次第で食卓の主役や名脇役となり得る万能選手です。浅漬け，なべ物，餃子の具，サラダ，スープ，炒め物など、料理にも幅があります。また、大根、豆腐とともに「養生三宝」といわれ、精進料理に欠かせない食材です。霜にあたると繊維がやわらかくなり風味も増します。

カリフラワー（マセラータ） イソチアネ－トと茎の部分に多く含まれるビタミンC。カリフラワーのビタミンCはゆでた時の損失がブロッコリーよりも少ないという利点も持つ。食物繊維も豊富に含む。生産地はイタリアです。種子は約1000粒。普通のカリフラワーと同様、ピクルスにしたり、ボイルしてサラダに利用します。ほんのりとした甘味があり、マヨネーズとの相性が最高です。明るい淡緑色が美しく、鑑賞するだけでも十分楽しめます。日本ではまだ珍しい品種です。生のままでもよし、オリーブオイルでサッと炒めるのもよし、茹でるのもよし。カリフラワーは一般に日光を避けて軟白した頂花蕾を収穫しますが、カリフラワー・マセラータはその必要はありません。中生種、花蕾のライムグリーンが目を引くカリフラワーです。

カリフラワー（オレンジブーケ） 栄養価が高い。カロテン・ビタミンCが豊富。ビタミンB1、B2、食物繊維も多く含まれます。栄養素の吸収補助に効果があると言われ、注目されている野菜の1つです。オレンジ色の有食品種。茹でると色がもっと濃くなり、食味もよい品種です。茎外葉は一般カリフラワーと同様であるが、結束は着色を悪くするので不要。最近流行のわき芽がどんどん出てくるブロッコリーと違って、カリフラワーはキャベツと同じく、ひとつの株にたいして1個の収穫しかありません。茎外葉は一般カリフラワーと同様であるが、結束は着色を悪くするので不要。早生のカリフラワーに比べると　収穫時期が１０日から２週間ほど遅く　花蕾もやや小ぶりですが　茹でても（色の鮮やかさは消えますが）オレンジ色が残りグリンピースの緑や唐辛子の赤と合いますし　食味はむっちりとした甘味もあって好評です。

大根 根の部分は95％が水分でビタミンCと消化酵素のジアスターゼが豊富に含まれています。ジアスターゼは熱に弱いので、生のまま食べるのが効果的です。葉はカロテン、ビタミンC、カルシウム、食物繊維が豊富な緑黄色野菜です。あまりにも古くから栽培されているため、起源や原産地などは中央アジア・地中海沿岸など定まっていません。いずれにしても、最古の野菜のひとつで古代エジプトの時代には栽培されていたと言われています。流通している物の種類としては、大きく分けて、ヨーロッパ大根、中国大根、日本大根の3つがあります。日本には中国から伝わり、各地に広まって様々な品種が産まれました。店頭でよく見かけるのは青首大根。1年中出回っているが10月～3月の秋冬が元々の旬。夏の大根は辛味が強いので大根おろしやぬか漬けに。冬の大根は甘みと水分が多いので煮物やなべ物の具に向いている。

温海カブラ(あつみかぶら） 大根同様、根にはビタミンCやでんぷん分解物のアミラーゼを含む。栄養的には葉の方が優れており、ビタミンA、B2、C、鉄やカルシウム、食物繊維を豊富に含む。山形県鶴岡市温海地区の特産で、焼畑栽培が特徴の赤カブ。温海かぶ作りが始まったのは今から400年前とも800年前ともいわれています。根は煮もの、蒸しもの、酢のもの、漬けものなどに。下ゆでをしてから使うこともあるが、直接調理した方が栄養素は損ないにくい。カブの色は、アントシアン系色素によります。天明5年（1785年）に将軍・徳川家治へ漬物を献上した記録が残っている。また、鶴岡市藤沢地区で作られている藤沢かぶは、温海かぶから選抜されたものとされ、明治時代から栽培が行われている。生産量が限られているため、生のままでの入手は困難である。山林の伐採跡などで焼畑農法を用いて栽培され、主に漬物（甘酢漬け）に加工されている。

チーマデラーパ ビタミンCはほうれん草より多い。カロチンもたっぷりの緑黄色野菜。疲れ気味のカラダを癒し、ほろ苦さが春にむかってカラダを目覚めさせてくれます。イタリアの菜の花で、日本ではめずらしい野菜です。日本の菜の花より少し苦味が少なくて、春を感じるパスタに入れるのに最高です。芯はブロッコリー、葉が菜の花のような苦味があり、葉と蕾の部分を食べる。ナッツのような風味が特徴。メイン料理の付け合わせにも。葉酸はDNA合成や細胞分裂に重要なので　妊婦さんはもちろん　男女問わず成長期の方が積極的に摂取するのが望ましいでしょう。イタリアでは肉魚料理の付け合せやショートパスタ　オレッキエッテと共によく使われています。是非栽培し、イタリアの味をご家庭で楽しんでみてはいかがでしょうか。

ニンジン 豊富に含まれるカロテン。ビタミンA、B、C、カルシウム、鉄も多く、緑黄色野菜に分類され、栄養的価値が高い。皮にはグルタミン酸などが含まれている。原産地はアフガニスタン。トルコを経てヨーロッパに伝わった西洋種。アジア東方に伝わった東洋種。日本には江戸時代に中国から東洋種が伝わり、明治以降に西洋種が入りました。現在はほとんど西洋種です。ニンジンはビタミンC酸化酵素（アスコルビナーゼ）を含んでいる為に、他の野菜と合わせてジュースやサラダなどにすると、ビタミンCの効果を弱めてしまう。最近では、品種改良でニンジン独特の匂いや苦みが減って、甘みが増し、ニンジンが苦手という子供が減っている。カロテンは表皮の下に最も多いので、出来るだけ向かないで調理しましょう。

黄金カブラ カブの葉の部分にはカルシウムが多い。カルシウム、鉄、食物繊維も豊富に含まれているので、根だけでなく葉も食べると良い。洋種カブの一種でキレイな黄色が特徴です。カブ独特の辛味が少しあり、火を通すと辛味が若干抜け、お子様にも食べやすいカブとなります。外皮はきれいな黄金色で甘みがあるのでトロトロになるまで茹でたり、スープやシチューに非常に合います。サラダなどにも料理にいろどりを添えます。秋蒔き用にカブを探していたので、値段も手頃で入手出来ます。肉質が緻密で、香りが高く、黄色が、火を通すとより鮮やかになります。煮崩れしにくいので、煮物料理に向きの品種です。皮を剥いても中は黄色く、加熱しても色が落ちません。

赤茎ほうれん草 カロチン・ビタミンＣ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、鉄分、カルシウム、ヨード等が豊富で、栄養価が高いです。※熱を加えると「ビタミンＣ」が半減します。カルシウムも含むが、シュウ酸があり、結合しシュウ酸カルシウムになり、吸収されにくい。緑黄色野菜の王様。あくが少なく「サラダ」で美味しいほうれん草。茎の色が赤いところから「赤茎ほうれん草」と呼ばれています。通常のほうれん草と比べて株が小さく甘みがあります。時には新鮮な葉野菜として、シャキシャキッとした食感を味わってみたい、そんな時にオススメの野菜です。アカザ科ホウレン草属だが、日本にはもっと早くにスイスチャード（フダンソウ）が渡来している。ベト病レース1～10に抵抗性を持ち、比較的晩抽性も備えているため、栽培は容易です。繊維質が少なく、サラダ等の生食におすすめ。

赤カブラ 赤い色素はアントシアニンです。ブルーベリーに多く含まれているポリフェノールで、視力回復と血液サラサラ効果が期待できます。食物繊維もたっぷり。色からは、白かぶ、赤かぶに分類されます。赤カブは皮が赤い物と中が赤い物があります。甘酢漬けによく使われます。決め細やかな細胞で、舌触りがとても滑らかなのが特徴です。生でかじってみても、ほんのりとさわやかな甘みがあります。平家の落人が聖徳太子の尊像をいただいて、この集落に住みつき、平家の証として「赤き洌（きよ）き蕪の種を残さむ」とこの地に種子をまき、栽培技術を伝えたといわれている。赤かぶらのなかに他の赤かぶらとは違い,ごま（赤い色素）があり、漬け物にすると非常に赤くなる。昔はスズナ、アオナと呼んでいて、根より葉を重視していました。

ほうれん草 カロテン、鉄、マグネシウム、マンガン、亜鉛などのミネラル類。ビタミンB6、C、葉酸などを豊富に含でいます。西アジア原産で、世界各地に伝播し、アジアで東洋種がヨーロッパで西洋種が生まれました。日本へは東洋種が中国から伝わり、のちに西洋種が導入され現在は交配種が主流になっています。寒さに強く霜に当たると、甘みが増すと言われている。旬は11月～4月。炒め物、なべ物、お浸し、グラタンなど用途も幅広い。繊維が柔らかく消化吸収が良いので、離乳食、老人や病人の栄養食にもピッタリな栄養価抜群の緑黄色野菜。高温下では生殖生長に傾きやすくなるため、冷涼な地域もしくは冷涼な季節に栽培されることが多い。

チンゲン菜 カロテン、ビタミンA、C、Eなどのビタミン類が豊富。また、βカロチンやカルシウム、鉄、食物繊維が多く栄養価の高い緑黄色野菜です。原産地は地中海沿岸のトルコからバルカン半島の高原で、中国に渡ってから様々な栽培種に分化した。結球しない白菜の仲間で、日本で最もポピュラーな中国野菜です。主に関東地域(埼玉、千葉、東京など)で栽培されており、一年中手に入り、アクが少なくシャキシャキとした歯触りとほのかに甘みのある癖の無い淡泊な味。茹でて、添え物にする他、炒め物に使ったり、煮崩れしないので洋風料理にもマッチします。火の通りが早いので調理する際は茹で過ぎ、炒め過ぎに注意しないと味が落ちるだけでなく、栄養価まで落ちてしまう。色と持ち味を生かすため薄味に仕上げると良い。茎の独特の触感を活かすなら一枚ずつはがした葉を縦に二等分するのがおすすめ。下湯で不要な便利な葉菜です。

カブラ 白い実の部分には大根と同様に消化酵素のジアスターゼが含まれている。実よりも栄養価が高いのは葉の部分で、カロテン、ビタミンB1、B2、C、カルシウムなどが豊富に含まれているため美肌効果もあります。原産地はアフガニスタン付近の中央アジアか地中海沿岸ではないかと言われています。日本では、日本書紀に記載があり古くから重要な農産物だった事がわかります。長い栽培の歴史の中で各地に根付いて様々な品種が生まれ、その数は80種類とも言われています。日本のカブには関ケ原付近を境に東洋型と西洋型にはっきり分かれます。西日本に分布する東洋型は葉や茎に毛があり、葉は立ち性で全体的にごついカブが多いようです。東日本に分布する西洋型はそれに比べるとツルツルしています。加熱する場合は短時間で素早く仕上げるようにする。甘みもあるので生のままでも美味しく食べられるのでサラダなどにも向いている。

黒長大根 デンプンを消化するジアスターゼ。タンパク質を分解するプロテアーゼ。脂肪を分解するリパーゼ。発○○物質を分解するオキシターゼなど栄養価は高いです。ビタミンC・鉄分が豊富です。日本では余りお目にかかることがありませんが、ヨーロッパでは定番野菜として普通に家庭の食卓に出てきます。表皮が黒色の珍しい大根です。サラダなどに使われますが日本の大根と比べると、締まったきめ細かい肉質と辛みが強く、加熱すると芋に似た触感が特徴の黒大根です。主にヨーロッパ料理での食材として有名です。地方によっては、薄くスライスしたものに塩を振ってビールのつまみにも合います。色を活かして皮ごと薄くスライスして水にさらし、サラダに入れたり、辛い大根おろしとしても使えますが、とにかく辛いので熱を通すことをお薦めします。煮崩れしにくいのでシチューに入れたり、おでんにも。

ネギ 白い葉鞘部にはビタミンCと血行を良くする香り成分の硫化アリル。緑黄色野菜に分類される緑の部分には、カロテン、カルシウムが豊富、セレンというミネラルも多く含んでいる。原産地を中国西部、中央アジアとする植物で日本では食用などに栽培される。古くから薬効成分のある野菜として知られ、日本へは奈良時代に渡来したと言われています。関東では、千住ネギに代表される根深ネギ(長ネギ)。関西では九条ネギに代表される葉ネギ(青ネギ)が主流です。根深ネギは枝分かれが少なく、緑色の葉の部分はかたいため、直接食べるより下味や中華出汁の香味野菜として使われる。葉ネギは枝分かれが多く、柔らかい触感が特徴。一年中出回っているが、根深ネギは冬が旬。葉ネギは夏。体を温め粘膜を丈夫にする、冬の需要が最も多い。

芽キャベツ キャベツの3倍、レモンの1.5倍のビタミンCを含んでいます。ビタミンＢ２やカロチン、食物繊維なども豊富です。アブラナ科に分類され、地中海沿岸に原生しているケールが祖先です。その名前から「キャベツの若芽」という印象ですが、芽キャベツは若芽ではなく、茎にそってビッチリと生えるわき芽です。別名はヒメカンラン（姫甘藍）、コモチカンラン（子持甘藍）。仏語でシュー・ド・ブリュッセル（chou de Bruxelles）。芽キャベツの旬は晩秋から冬にかけての寒い時期で、季節を感じる野菜です。2003年ケールとの交配により結球しない品種が静岡県で開発され、「プチヴェール」の名で販売されている。ゆでる時は茎の所に十文字に切り込みを入れて火をとおりやすくしておいて、 塩を加えた熱湯で短時間で茹でるだけでいいので茹で過ぎに注意。

ブロッコリー 効果があるクロム。カリウム、ビタミンK等を多く含む。スルホォラファンが強力にサポート。地中海沿岸の原産。作用が高いと注目されるアブラナ科野菜のひとつ。カロテンとビタミンCが豊富で含有量はキャベツの4倍。食用とするのは蕾の状態の花序と茎であり、収穫せずに栽培を続けると巨大になった花序に多数の黄色やクリーム色の花をつける。茹でてサラダ以外にもグラタンやシチューの具にしてもおいしい。茎部分にも甘みがあり、栄養も同じように含まれるので捨てずに食べるようにしたい。ブロッコリーはイタリア語で茎や芽を意味する。カリフラワー同様にキャベツを改良して作られました。日本には明治の初期に入ってきたとされています。

聖護院カブラ 栄養価はジアスターゼをはじめとする消化酵素を含む。アブラナ科のカブはグルコシアネートという成分も含みます。生産地は 長崎県。京都市左京区聖護院周辺の特産品。約270年前の享保年間に、聖護院で近江カブから発生したものといわれています。耐寒性に優れており、色白の肌つやで粘りがあり、甘味と軟らかなのに歯ごたえがあるのが特徴です。大型種のカブの中では、代表的な物で根の直径は15～18センチもあり、重さは4～5キロにもなる。京の冬の味覚である、千枚漬けの材料になります。よく聖護院大根（別名淀大根「尾張大根が京都淀で品種改良され丸くなったとも言われている」）と間違われますが、聖護院かぶらは、白く、きめが細かく、甘味があり大変美味しいです。

小松菜 栄養価の高い緑黄色野菜でカルシウムの量は牛乳並み。カロテンや、ビタミンC、B群、E、鉄、リン、食物繊維などを豊富に含む。中国原産で江戸時代に小松川(今の東京都江戸川区周辺)で栽培されていたことからこの名称になりました。現在も東京都を中心に、おもに関東で栽培されています。ハウス栽培も盛んで、一年中出回ってますが、アブラナ科の野菜なので、カブや白菜と同様で旬は冬。別名、冬菜（フユナ）、鶯菜（ウグイスナ）。寒さに強く霜に当たると甘みが増して美味しくなります。アクが少なく、下湯で不要なので、炒め物、お浸し、和え物、漬物や味噌汁など幅広い用途で利用できる。色と触感を生かすために加熱はサッと、シャキっとした歯触りを残して調理しましょう。

赤大葉高菜 緑黄色野菜の一種でβカロチン、ビタミン、ミネラルを豊富に含んでいます。生産地は イタリアです。耐寒性で晩抽タイプ。幅が広くて大きな葉は、赤紫色で、葉面に縮みがあり、茎葉ともに肉が厚くてやわらかい。辛味と香気に富んでいて独特の風味をもつ大型のからし菜。栽培は難しくないので家庭菜園にも人気がある多収種。春３～４月ごろの漬菜として最高の素材。でご飯を包む際手が紫色になりますが、これは着色しているからではなく、赤大葉の特徴で、このことから染物もおこなっています。また、江戸時代中期の歌舞伎「伊勢音頭恋寝刃」の中に、主人公「油屋のお紺」に「たかな寿し」を作って持たせたという話もあり、古くからの伝統食であることが分かります。

ミラノ大根 ビタミンCが豊富な大根ですが、有名なのは消化酵素ジアスターゼです。大根おろしは食物の消化を助けます。生産地はミラノという名前の通り、イタリア野菜です。皮が明るい紫色、中が白の色合いの綺麗な大根。摩り下ろしてレモン汁をかけたらみるみる鮮やかなピンク色に。スライスしてサラダに最適です。カラフルな大根おろしに利用出来ます。また、彩りを生かしてなますや飾りつけに。

大阪白菜 カロテンが多く含まれていて、体内で必要な量だけビタミンAに変換されます。アブラナ科に分類され、不結球白菜と体菜の交雑種となります。関西から広がったもので、現在でも大阪においては、天満市場にちなんで天満菜とよばれたがその後産地名に習い、大阪白菜となった。ちんげんさいと白菜の仲間と言われている。味には癖がなく、淡白なものとなっています。理では漬物や浸し物、炒め物といったものに利用されます。尚、塩漬けは、浅漬けにしたものを言います。分類上の上では、白菜の仲間とされ、白菜と大菜（しろなとたいさい）または山東菜（さんとうさい）が自然に交雑してできたものだと言われています。葉菜としての質は余りよくないとされていますので漬物にしてしまうのだそうです。

紅芯大根 ビタミンCが豊富な大根ですが、有名なのは消化酵素ジアスターゼです。大根おろしは食物の消化を助ける。フルーツのような美しくみずみずしいピンク色で、カブのように丸型の大根です。わずかな衝撃でヒビが入りやすいなど、栽培がとても難しくデリケートな野菜です。白い大根より甘みがあり、食感もいいので生のままサラダやピクルス、浅漬けにするのがおすすめです。赤色は加熱すると消えてしまいますので、色を残したい場合は、酢水にさらすか、酸味のあるたれで調理してください。中国野菜といえどもその味食感が人気を呼び、近頃国内でも生産されてきています。アントシアニンが豊富であり、色鮮やかの為料理店でも大変喜ばれている食材です。原産地の中国では「心里美（シンリメイ）」と言われていて、お祝いの時に食べる大根だそうです。

聖護院大根 栄養価も高く、ビタミンCやジアスターゼのほかに、イソチアシネートという物質がたっぷり含まれてます。カルシウムもホウレン草の2倍以上含みます。京都東山連山のふもとに位置する京都市左京区聖護院地区で江戸時代末期に尾張の長大根から作り出されたといわれています。その形に特徴があり、直径15～20ｃｍ位の丸い形をしており、1個の重さは1～2.5kg位もある大きいものです。苦味や辛味がなく、ほんのりと甘いのが味の特徴で、軟らかいのに煮崩れしにくい上に、とろけるような口当たり。京都の冬には欠かせないものとして、ふろふき大根や田楽、おでん、煮物などで味わうのが一般的です。北野天満宮の近くにある千本釈迦堂では、無病息災を願う風習として、「大根だき」が毎年12月に行われ、聖護院大根が供えられています。

フェンネル 種の主な精油成分はアネトール。主産地はインド、中国、エジプトなど。日本には平安時代に中国から渡来し、長野県、岩手県、富山県などで多く栽培されている。古代ローマ時代から使われてきたセリ科のハーブで、甘い香りがあり、全草が利用できます。葉は主に魚料理やスープの風味付けに、オイルや酢に付けて香りを移す事も出来ます。若い茎や花はサラダに用います。種はカレーのスパイスに利用される他、和漢薬として健胃目的にも用いられてきました。漢方方剤の安中散（あんちゅうさん）や、太田胃散（漢方+西洋薬の処方）、口中清涼剤の仁丹などに使われています。イタリア料理としての用途が多いのですが、日本の家庭ではあまり使われることがないため、スーパーに並ぶことはほとんどなく、たまにデパートで見かけるくらいです。

アスパラ グリーンアスパラガスは、カロテン、ビタミンC、E、B群が多い緑黄色野菜。アミノ酸の一種アスパラギン酸が多く含まれています。原産は地中海東部。葉や枝が出る前の若芽と葉を食用とするアスパラガス。ヨーロッパでは紀元前から栽培されていましたが、日本に伝わったのは江戸時代。当時は観賞用で、大正時代に本格的な栽培が始まりました。国内での主な生産地は北海道で、生産量は日本全体の約6割を占めている。主流はグリーンアスパラガスとホワイトアスパラガスだが、どちらも同じ種類で、ホワイトアスパラガスは主に缶詰などの加工用として出荷されます。雨よけハウス利用や水耕栽培などによって一年中出回るようになり、簡単な調理でも美味しく食べられるので、女性からの人気も高い野菜の1つである。長さが25cmくらいに伸びた柔らかい茎を食用とする。

スイスチャード ほうれん草の仲間でビタミンAやミネラルが豊富な栄養野菜。カルシウムや鉄分、カリウム、βカロチンも豊富で、女性や高齢者には絶対にオススメしたいヘルシー野菜です。原産はヨーロッパです。和名を不断草といい、ほうれん草と同じアカザ科の植物。日本産のものは不断草として種子のパッケージが販売されている。西洋不断草としてのスイスチャードは色もカラフルで、とくに「アイディアル」という品種は赤・黄・白・ピンク・オレンジ等と7色のカラーが楽しめる。カラフルな色を楽しむサラダにしてもよし、お味噌汁は独特の風味があり美味。若い茎や葉をサラダやおひたし、炒め物に利用します。鮮やかな葉軸の色はハーブガーデンの彩りにも人気です。病害虫にも強く、生育旺盛で、栄養価の高い野菜だから家庭菜園の１種類にぜひ加えたい。カラフルなので、観賞用として鉢植えや花壇の縁どりに利用するのもよいです。

そら豆  タンパク質、糖質、ビタミンB1、B2、Cなどの他、カリウム、鉄、銅などのミネラル類が多く含まれています。皮には食物繊維が多く含まれています。世界最古の農作物の1つで、原産地は北アフリカからカスピ海沿岸と言われています。日本へは天平八年に中国からインド僧が種子を持ち込んだのが最初とされている。さやが上を向いてなるため空豆、さやが蚕が作る繭のようなので蚕豆とも書きます。寒さや乾燥に弱く、そのため生産地は愛媛、鹿児島などの温かい地域が主だが、品種改良が難しく、収穫期間が短いため、輸入された物も多く出回る。さやから出して空気に触れると一気に鮮度が落ちるので、なるべく、さやに入った物を求め茹でる直前にさやから出すと良いでしょう。近年、12月頃から出回り始めますが、本来は初夏を代表する味覚です。塩ゆでするか、さやごと焼いて、中のマメをそのまま食べる。揚げて塩をふったものはいかり豆と呼ばれる。

ツタンカーメン豆 アミノ酸やアルギニンが豊富。小豆に含まれているサポニン。小豆の色素にはポリフェノールがあります。イギリスの考古学者カナー・Ｂ・カーターがツタンカーメン王陵を発掘したときに、副葬品の中から当時のエンドウが見つかりました。このエンドウは、当時のエジプトで食用に栽培されていたものと考えられます。この考古学者によって、発掘されたエンドウの栽培が成功し、その一部が米国で栽培されました。ツタンカーメンのエンドウは、日本で栽培されている種とは異なり、古代エジプト産で、エンドウの原種と思われる。さやの色が濃い紫色。魔法の豆とも呼ばれています。

えんどう豆 えんどう豆はβカロテンやビタミンCが豊富です。ビタミンB群とたんぱく質、食物繊維も豊富。古代オリエント地方や地中海地方で麦作農耕の発祥とともに栽培化された豆。日本では全国生産量の約50％を鹿児島県が占めている。一度にたくさん食べるイメージはないが、その小さな豆の中には沢山の栄養素が含まれている。缶詰や冷凍食品が一年中出回っているので、料理の彩り不足を補うのに利用される。春から初夏の旬の味わいは格別で、たっぷり使った炒め物やスープがおすすめです。また、メンデルが実験材料としたことでも知られている。えんどう豆の若さやが「さやえんどう」で、未熟な実が「グリーンピース」です。しわのよらない茹で方のポイントは、ひたひたの水につけて弱火で茹で、茹でたあとは茹で汁につけたままゆっくり冷やすことです。

ベビーリーフ そのまま洗うだけで食べることができ、つまり調理によって損失することなく、手軽に栄養を摂取できます。野菜の栄養で重要といわれるビタミンや無機質、特にカリウム・カルシウム・鉄・カロテン・ビタミンB2・Cが多く含まれています。ベビーリーフとは10～30日程度の若い葉菜の総称である。葉丈10～15センチ程度で葉柄部分から収穫し、サラダなどに供する。ミズナ、ホウレンソウ他などがベビーリーフとして使われている。この野菜を使用しなければベビーリーフではないとするような規定はなく、若い葉を使用していればベビーリーフとみなされている。彩りや味の異なる数種類の葉を混ぜて売られるのが一般的である。アカザ科・アブラナ科・キク科といった野菜の代表品種が全てミックスされている為、一度にいくつもの有機野菜を手軽にお召し上がりいただけます。さっと水洗いしてドレッシングかけてお召し上がりください。簡単に食卓を彩る鮮やかなサラダになります。

赤からし水菜 栄養豊富であります。ビタミンA、C、Eと葉酸が豊富に含まれ、ミネラルではカルシウム、リン、鉄などが含まれています。サラダや塩漬けはビタミンCが減りません。生産地は大阪府です。加熱すると鮮やかな濃緑色の葉になります。葉は、切れ込みが深く、見た目は水菜のように見えますが、からし菜の仲間で、風味が大変良い。シャキシャキ感とピリっとした辛さがクセになる美味しさです。赤からし水菜はサラダの彩りや漬物にも様々な料理に最適です。周年栽培が可能な全く新しいタイプの野菜。葉の欠刻が水菜のように強く、育て易いからし菜です。生食は若葉で、煮食はお好みの大きさで順次利用します。熱を加えると緑色になります。

ガーデンレタスミックス 栄養分はすべて液肥からです。海外では古くからビタミンC源として用いられてきました。栄養価としてはバランス良く摂れるので、栄養の醍醐味を味わえるでしょう。原産地は西アジア、地中海沿岸です。さまざまな葉型や赤と緑の葉色があり、見て美しく、食べておいしいリーフレタスが大集合。サラダの色どりの他、花壇のふちどりや寄せ植えなどのガーデニングにも使える。大株にして収穫する他、ベビーサラダにも向く。高温期では、赤色が薄くなります。長卵形、切れ込みの深いギザギザ型、縁が縮れるタイプ。ちょっとした場所で手軽に育てられるのも特徴の1つです。ミックスの内容はレタスや色・形の違うハーブの仲間5種類です。小さなうちから、どんどん摘み取ってお召し上がりください。栄養豊富な葉がミックスされています。

春まき大根 大根の根にアミラーゼを多く含みます。皮には、ビタミンＰも含まれています。大根は、１年を通して栽培できます。春まき、夏まき、秋まき、および冬まきと、いつでも栽培でき、家庭菜園向きの野菜です。お味噌汁の具にしてもおいしいですし、大根おろしにしてさっぱりと食べるのにとても重宝する野菜です。煮食でも漬物でもやわらかく、おいしい大根です。

イチゴ葉酸、食物繊維がたっぷり。中粒なら7粒食べるだけで、1日のビタミンC必要量が摂れます。また、コラーゲンの生成を促します。南米のチリが原産。栽培が始まったのは、14世紀のフランスやベルギーと言われている。また、江戸時代にオランダ船によってもたらされた果物です。60年代までは旬は5月～6月でしたが、高度成長や食文化の変化に伴い、温室栽培が行われるようになり、秋から翌年の初夏まで出回るようになりました。品種の改良も進んでより甘く、より大きいイチゴが求められ、人気品種がどんどん交代しています。ケーキやジャムなどの加工利用も盛んで、国産品だけでは足りず、アメリカからの輸入量が年々と増加しています。本格的に栽培されたのは明治5年からである。

赤紫蘇 カロテンの量が青紫蘇より少ないものの、ほかの栄養成分は青紫蘇と変わりません。最近、注目を集めているのは赤紫蘇の葉により多く含まれるロズマリン酸です。ポリフェノールの一種でアレルギー症状を緩和する効果に期待が持たれています。ヒマラヤやビルマ、中国などが原産。日本には中国から伝わったとされている一年草で、高さ1m程になる。主に梅干しの色付け用として、6月から8月だけ出回る。酢などに浸けると、鮮やかな赤色に変わる。後漢末、洛陽の若者が蟹の食べすぎで食中毒を起こし、若者は死にかけていたが、名医・華佗が薬草を煎じ、紫の薬を作り用いたところ、若者はたちまち健康を取り戻し、「紫」の「蘇る」薬だというので、この薬草を「紫蘇」というようになった。葉は対生につき、広卵形で先端は尖り、緑色または赤みを帯びる。種によっては葉が縮れる場合もある。花序は総状花序で、白から紫色の花を多数つける。

ルッコラ ほうれん草の4倍のビタミンＣ、ピーマンの30倍のカルシウム、モロヘイヤと同等の鉄分が含まれています。アブラナ科キバナスズシロ属（エルーカ）の1種の、葉野菜・ハーブである。地中海沿岸原産の一年草。英国名はロケット、和名はキバナスズシロです。 ゴマのような風味と多少の辛み・苦みがあり成長とともに苦みが強くなる。「キバナ」という和名にもかかわらず、花は白色で薄いクリーム色である。主にサラダとして葉を生食する。おひたしや炒め物にも使われる。世界３大美女のひとり、クレオパトラが美しさを保つためにルッコラを好んで食べたとも言われています。

レッドキャベリッチビタミン・ミネラルがキャベツの31倍も含みます。生産地はアメリカです。赤葉キャベツのヤングリーフです。サラダや炒め物に、またボイル野菜としても利用できます。

きゅうり 栄養成分には、カロテン、ビタミンC、B群、カリウムなどが含まれています。特に目立った成分はありませんが、カリウムが比較的多い。原産地はインドのヒマラヤ山麓あたり。3000年ほど前から栽培され、日本には中国から6世紀ころ渡来しました。きゅうりは、みずみずしい香りと、パリッとした歯切れのよさがいのち。表面の突起とそこについている刺を、ふつう「いぼ」とよんでいますが、このいぼがチクチクするものほど新鮮です。多少の曲りは、生育途中の栄養状態などによるもので、鮮度や味、栄養には関係ありません。いぼの刺の色から、黒いぼ種と白いぼ種にわけられます。ビタミンCも含まれていますが、ビタミンCを酸化させる酵素が含まれていて、空気に触れると酵素が働きます。

なすび 皮にはポリフェノールの一種、ナスニンというアントシアニン系色素が含まれています。原産地はインドで、アジアでは最も古くから栽培されていた野菜の1つとされ、日本へは8世紀ごろに中国から渡来しました。現在は日本全国で栽培されており、地域により特徴のある品種が栽培されています。基本的に脂との相性がいいので、炒め物や揚げ物には最適な夏野菜の代表格。また、ぬか漬けや塩漬けなどの漬け物としても日本中で親しまれている。市場には6月～9月にかけて多く出回り、この頃のなすが最も美味しいとされている。色素の成分が皮に含まれるので、皮を剥かなくていい料理ならなるべく残して調理しましょう。皮も薄く柔らかいので剥かずに調理されることが多い。なすの黒焼きを原料にした歯磨き粉がある。

二十日大根・カラフルファイブ カリウム、リンなどは他の野菜並みに含まれるものの、蛋白質、脂質、炭水化物、ミネラル、ビタミンなどの含量は普通のダイコンに比べて少ないです。でも、栄養価は高い野菜の部類に入るでしょう。原産地は地中海沿岸、華南高地、中央アジアなど諸説。初心者の方向け。葉は小カブに似た切れ込みのない丸葉、毛が少なくやわらかで根とともに一夜漬けにも利用できます。根色が白・ピンク・赤・うす桃紫・紫などの混合で食卓を明るく楽しく彩るカラフルラディッシュ。収穫した根はサラダにして彩りよく、葉は小蕪のように柔らかいので煮食したり、根とともに一夜漬けにして美味しく利用できる。いつまいても作れますが、春と秋が種まきの敵期で、生育も早く良結果が得られます。

ズッキーニ 一般のかぼちゃほど栄養価は高くない物の歯ごたえはズッキーニ独特の物があります。カロテンやビタミンCが豊富。ビタミンB2も含まれています。原産地は中米だがイタリアやフランスなどヨーロッパでの人気が高い。一見、きゅうりのようにも見えますが、ペポかぼちゃの仲間です。完熟してから食べる他のかぼちゃと違い、開花後5～7日の未熟果を食べます。寒さに弱く、15℃以下では生育しないため、日本では千葉や静岡などの一部で栽培されるだけで、ほとんどニュージーランドやアメリカから輸入されている。味はほのかな甘みがあり、淡泊です。脂との相性が良く、フライや煮込み料理以外に中をくり抜いて肉を詰めて焼いたり、グラタンなどに適しています。一般的なズッキーニは一番左の物ですが、他の3種は品種改良され面白い形の1つになっているズッキーニです。

打木皮甘栗 カボチャ果肉に多く含まれるカロテンはビタミンAに変化します。また、ビタミンB1、B2、Cも比較的多く、ビタミン補給源となる。加賀野菜として人気のかぼちゃで、形は円錐栗型で、果肉は厚く粘質で、しっとりとした味わいである。極早生で、着果もよく、食味も良好で果皮の朱色が鮮やかで、料理の彩りとして親しまれている。昭和8年、金沢市打木町の篤農家・故松本佐一郎氏が、福島県から赤皮栗（大正5年頃、福島県会津で成立した品種で会津栗、甘栗とも呼ばれる。戦後、金沢市安原地区で打木赤皮甘栗かぼちゃの栽培が広まり、昭和27～28年頃から京阪市場で圧倒的な人気を博した。当時のかぼちゃとしては、果色が鮮やかで美しく、果肉が厚く、甘いことから、金沢市の砂丘地はもちろん、関西・関東方面にも栽培が広まり、金沢の料理の彩りとして親しまれた。

金糸瓜 栄養面では、パントテン酸やカリウムが少し多く含まれていますが、通常のかぼちゃよりは含有量も少ないものとなっています。淡い果皮食はカロテンの少なさを現していますが、糖質があまり含まれておらず、南瓜の仲間の中では低カロリーとなっています。不思議に均一な細さの繊維状にほぐれます。まるで麺になるために生まれてきたかのような不思議な野菜。シャリシャリした歯ごたえで麺ツユや三杯酢との相性は抜群。加熱してもシャリシャリ感が無くならないのでとても便利です。 夏場に涼を呼ぶ秀逸な食材。『錦糸瓜』とも書き、俗称ソーメンカボチャ。ウリ科カボチャ属のペポカボチャの一種で、ズッキーニに近い仲間です。少量ですが全国各地で作られています。以前はあまり市場に出てきませんでしたが、最近は出回るようになりました。

カラーピーマン 緑のピーマンに比べて肉厚で甘味が強く、ビタミン類も倍以上と豊富。ビタミンＡ、ビタミンC、ビタミンＥも含みます。唐辛子の主な辛み成分のカプサイシンが劣性遺伝子のため、ピーマンやシシトウガラシと同じく果実に辛みをもたないトウガラシの栽培品種である。果実はやや大型となり、辛みが無い、もしくはほとんど無い。果皮はやや硬いが、果肉は豊富な果汁を含み肉厚で糖度が高い。カラーピーマンは、しばしばパプリカと混同されることがあるが、カラーピーマンはピーマンを完熟させた別の栽培品種である。一般的に流通している緑色のピーマンも、完熟させれば色が変化し苦味が薄れ甘みが増す。柔らかくて甘味が増しているのが特徴です。

リーフレタス 緑色の葉に含まれる栄養素です。βカロテンが豊富で、サラダ菜の2倍もあります。ビタミンB1やB2などの含有量も野菜の中ではダントツです。キク科の１～２年草です。タンポポ、フキ、シュンギキ、ヒマワリなどもキク科です。サニーレタスやプリーツレタスなどのように結球（葉と葉が重なり合って丸い球状になること）していないレタスの総称です。涼しい気候を好むレタスの仲間の中でも暑さにも強く、生育期間が短く、簡単に育てることができるので、畑はもちろん、ベランダやバルコニー栽培にも向いています。お店によっては、緑色で切れ込みのある葉が多くついたレタスがリーフレタスとして売られている場合もあります。赤系、緑系、丸葉、細葉で切れ込みの大きい葉、葉の縁がフリル状に縮れる葉など変化に富んで、観賞としても楽しめます。

ミニトマト トマトには、カリウム、カロチン、ビタミンB群、C、ナイアシン、食物繊維など多くの栄養成分が含まれます。食物繊維であるペクチンも多く含まれます。航空機の機内食用に小規模で栽培されていたが、1980年代に入って、急速に一般に普及した。現在はトマトの10％くらいのシェアを保っている。実がしまっており、栄養価が高く、非常に甘みがあり、小さくてかわいいため、お弁当やお子様のおやつがわりなど、子供たちに人気がある。ミニトマト(プチトマト)の現在の主流は丸形、赤色、果重15gほどのものである。贈答用にも適しています。栽培面では普通トマトに比べて、収穫、箱詰め作業に多くの労力が必要である。皮が大玉トマトより硬いので、完熟してから収穫しても実の傷みが少ないことです。

スイカ 果肉には抗酸化作用のあるカロテンとリコピンが含まれています。皮にはカリウムとアミノ酸の一種シトルリンが多く含まれます。原産地はアフリカ大陸熱帯地。日本へは1640年頃になって、中近東を経て中国経由で渡来したとされ、大正時代になって本格的に栽培されるようになった。北海道から沖縄まで全国で栽培が可能。一年中出回っているが、特に6月下旬から8月にかけて出回るものが甘みが強いとされる。アジア諸国では果肉よりも種子を食べる習慣があります。冷やすと甘みが増すので、食べる前に冷蔵庫に入れる。西瓜の漢字は中国語の西瓜（シーグァ x?gu?）に由来し、スイカという発音も中国語のシーグァが日本語に訛り変化したものである。

オクラ カロテン、ビタミンB1、B2、C、カルシウム、カリウム、マグネシウムも多く含まれる。ペクチンが豊富にあります。またムチンも含まれています。オクラ（秋葵、Okra、学名：Abelmoschus esculentus）は、アオイ科トロロアオイ属の植物、または食用とするその果実。和名をアメリカネリと言い、ほかに陸蓮根（おかれんこん）の異名もある。アフリカ大陸原産で、エジプトでは2000年以上前から栽培されていたと言われていますが、日本に伝わったのは幕末です。全国的に普及したのは近年になってからとされている。プチプチとした触感の種。癖のある食材ながら、サラダ、和え物、酢の物、味噌汁など日本料理としての用途は広く、日本人好みの味と言える。全国シェアの60％を占めるのは高知県のビニールハウス栽培。

かぼちゃ 栄養価の高さは野菜の中でもトップクラスで、中でも豊富なのがカロテン。また、カリウム、ビタミンC、B1、B2、E、カルシウム、鉄などが含まれています。 原産は南北アメリカ大陸。大別すると日本かぼちゃ、西洋カボチャ、ペポかぼちゃの3種類。日本で生産の主流となっているのが、西洋カボチャで、市場の約90％を占める。一年中出回っているが、旬は7月～9月。和洋中とどの料理にも使え、煮物、天ぷら、スープ、おかしなど幅広い用途で人気。なお、北米では果皮がオレンジ色の種類のみがパンプキンと呼ばれ、その他のカボチャは全てスクァッシュと総称されるため、日本のカボチャは「カボチャ・スクァッシュ」と呼ばれる。オーストラリアなど他の英語圏ではこの限りではない。

トマト 皮の赤い色素に含まれるリコピン。栄養成分もたっぷりで、ビタミンC、B6、A、カリウム、ルチンなども含まれています。原産地はペルー。日本に入ったのは17世紀頃です。食用にされ始めたのは明治時代。本格的に栽培が始まったのは昭和になってから。それでも国内だけで、100種類ぐらいの品種が存在する。一年中出回るが、やはり夏が旬の露地栽培ものは格別。ほとんど使われないが、唐柿（とうし）、赤茄子（あかなす）、蕃茄（ばんか）、小金瓜（こがねうり）などの異称もある。色による分類ではピンク系と赤系と緑系に大別される。

赤オクラ 栄養はベータカロテン、B1、B2、C、E、ミネラル、カルシウム、カリウム、マグネシウム、亜鉛、銅、βカロチンなどがあります。アオイ科アオイ属。生産地は沖縄です。角形で紫紅色の赤オクラ。加熱すると深緑色に変わるので、色を活かすなら生食で。生食用としては、彩りのよさが良いです。強勢で作りやすいので、自家菜園にも適していてつくりやすい品種です。収穫は人差し指の大きさまでで、それ以上大きくなると、硬くなるので注意しましょう。

とうもろこし 野菜の中では高カロリーで、糖質、タンパク質が主成分。胚芽の部分にビタミンE、B1、B2、カリウム、亜鉛、鉄などの栄養素が詰まっています。また、セルロースが多く、食物繊維が豊富です。稲、小麦と共に世界三大穀物の一つで、アメリカが世界最大の生産量を誇る。日本に渡来したのは16世紀ですが、明治時代の北海道開拓を機に本格的な栽培が始まりました。他国では完熟してから収穫し、主に粉になって利用される穀物だが、日本では未熟なものを茹でて食べる野菜である。収穫後の鮮度低下が早く、半日で甘みが半減するので穫れたての新鮮なものをすぐに調理したい。スイートコーン、ハニーバンタム、ヤングコーンなど様々な種類が出回るのも魅力の1つ。品種の開発が早く人気の品種が次々と入れ替わる。

にがうり ビタミンCをはじめミネラルが多く含まれています。果実に含まれる成分に下げる効果があることがわかってきたそうです。ゴーヤーはきゅうりと同じ仲間のウリ科です。熱帯その原産地は、特定できないようですが、インドを中心とした熱帯アジアおよびアフリカと考えられているそうです。一年生のツル科植物で、夏を過ぎると、秋には枯れてしまいます。日本では、ツルレイシとも呼ばれ、沖縄や九州南部などで栽培されています。沖縄が総本家とされていますが、沖縄にもその昔に中国から渡ってきたのだそうです。現在では「にがうり」の持つ数多い効用から、全国商品として出回るようになっていますが、これはこの５～６年のことで、それまでは本州にはなじみの薄い作物でした。沖縄の郷土料理といえば、ゴーヤーチャンプル（にがうりと、豆腐および豚肉の炒め物）です。

ピーマン 栄養価は抜群で、ビタミンC、E、カロテン、カリウムなどが多く含まれています。近年、注目されているのは匂いの成分のピラジン。中南米原産の唐辛子がコロンブスによって、ヨーロッパに伝わり、品種改良して、辛みのない唐辛子として誕生しました。日本で栽培が始まったのは明治時代で、一般に食べられるようになったのは戦後のことです。天候に大きく左右される野菜なので、ビニールハウスなどの施設で栽培されていることが多く、季節を選ばず手に入れる事ができる。主な生産地は茨城、宮崎、千葉、高知など。炒め物、煮物、揚げ物などどんな調理法でも美味しく食べる事ができる。緑色は、未成熟の果実のためであり、成熟すると赤色や黄色に変わる。ピーマン自体もトウガラシの品種の一つであり、さらに改良されたものが栽培されている。

白なすび 水分と糖質が多く、あまり栄養があるイメージではないです。果肉が柔らかく調理する時は油を吸収するのが特徴的です。美しい白肌が特徴的な白なす。白茄子にはアントシアニンが形成されず葉緑素がない品種なので白色に育ちます。皮から色が出ないので料理の色を汚さない。食味は米ナスに似ていて炒め物、フライに向く、小さな果実で収穫しピクルスやスライスしてサラダにもなります。果熟になると外皮は黄色に変わる。最近では市場に出ているのもそう珍しくないですが、まだまだ一般的ではありません。加熱すると甘さがより一層高まり、食感はとろっとまろやか。一般的ななすより小型で、収穫量が少ないことから、作付は年々減少してきています。絶品です。